KUALA LUMPUR, 2 Ogos — Profil seorang chef tidak pernah sebesar hari ini. Media makanan — termasuk kami — sebahagian besarnya bertanggungjawab, dan trend ini benar-benar bermula pada awal 1990-an, apabila televisyen menjadikan nama seperti Emeril Lagasse dan Bobby Flay, kemudian Gordon Ramsay, sebagai nama rumah di luar kalangan restoran. Tetapi era media sosial telah menarik perhatian itu lebih jauh lagi. Apabila restoran berebut mencari cara baharu untuk menonjol, chef di luar lingkungan fine dining pun kini semakin berada di bawah lampu sorot.
Setiap minggu berganti membawa berita tentang majlis makan malam empat tangan atau pembukaan restoran baharu oleh chef berstatus Michelin — walaupun bintang itu sebenarnya milik restoran, bukan chef. Chef berstatus Michelin tidak wujud. Saya faham tarikan singkatan ini: ia cara mudah untuk memindahkan prestij dari satu restoran ke restoran lain, melalui chef yang pernah bekerja di sana. Tajuk ini mungkin bersalah terhadap perkara yang sama. Tetapi apabila saya membaca tentang pembukaan Koha Bistro di Jalan Klang Lama, saya terkejut betapa sedikit publisiti yang diterima oleh rakan pengasas dan chef utamanya, Yun Tan, yang menghabiskan 2022 hingga 2025 sebagai chef de partie — satu tahap di bawah sous chef, satu di atas commis — di Dewakan.
Dari Dewakan ke Bistro Harian
Tiga tahun di Dewakan — restoran yang lebih daripada mana-mana restoran lain telah menarik fine dining Malaysia ke dalam perbualan tentang terroir Malaysia, bukan prestij import — adalah kecekapan sebenar. Tetapi ia juga menimbulkan persoalan yang adil: bagaimana masakan seperti itu, yang dibentuk oleh menu pengecapan dan pemikiran bereksperimen, diterjemahkan kepada sesuatu yang sederhana seperti hidangan bistro sepanjang hari?
Menurut ulasan yang ditulis oleh Ethan Lau, penulis yang membayar sendiri kos makanan, kebanyakannya berjaya, tetapi tidak tanpa beberapa kesilapan kecil. Koktel ayam pâté (RM20) membuat kes yang meyakinkan: kucai dan anggur jeruk memotong dengan bersih melalui pâté yang licin dan kaya. Sup hangat (RM29) adalah sesuatu yang lebih jarang berlaku. Ia adalah hidangan Itali klasik yang lasak, diisi dengan kacang mentega, orecchiette, babat yang dimasak lembut, dilumuri jus lemon, minyak zaitun dan herba daripada salmoriglio, serta dihiasi dengan rumpai laut untuk tekstur. Ia adalah kehalusan, bukan tontonan, dan ia adalah sesuatu yang sangat kita perlukan di restoran seperti Koha — walaupun saya ragu sama ada ia akan bertahan dalam menu.
Hidangan Pembuka dan Sup
Kentang lemak itik (RM35) tidak begitu berjaya. Ubi keledek menggantikan kentang biasa menjadikan lemak itik hampir tidak dapat dikesan — satu elemen yang dinamakan dalam hidangan itu, hilang. Krim fraîche salai dan madu tidak membantu; jika apa-apa, ia menjadikan hidangan itu terlalu manis dan tidak memuaskan.
Dari hidangan utama, terdapat K.F.C. (RM38) — Koha Fried Chicken — dengan madu panas, kentang goreng halus yang sangat baik, dan pencicah yang terasa sedikit yuzu. Ia adalah ayam goreng yang benar-benar baik, yang masuk akal: Koha Bistro adalah konsep daripada House of Wheat, jenama kafe dengan dua lokasi, satu di Chow Kit dan satu lagi di Cheras, di mana rakan sekerja Kenny Mah telah menulis tentang ayam goreng mereka yang membuat kes yang kuat untuk dirinya pada waktu brunch.
Hidangan Utama dan Pencuci Mulut
Hidangan istimewa Koha ialah dada itik tua (RM52), dan ia adalah hidangan paling cekap dari segi teknik dan konsep dalam menu. Dada itik telah menjadi sesuatu yang biasa akhir-akhir ini — setiap restoran lain nampaknya mempunyai satu dalam menu, dan kebanyakannya hambar dan tidak dapat dilupakan. Yang ini bukan. Kulitnya rangup, kematangannya sempurna, dan dada dihiris nipis untuk menunjukkannya. Selain jus dan puri miso terung di sisi, daun rosella adalah butiran yang paling penting. Ia memberikan hidangan itu sedikit sentuhan masam dan aromatik, serta sentuhan tempatan yang jarang didapat oleh itik dalam suasana ini.
Brisket daging lembu yang direbus (RM75) adalah hidangan dengan siling tertinggi dalam menu, dan yang kini dihalang oleh barisan sokongannya sendiri. Brisket itu sendiri mengagumkan: direbus sehingga lembut seperti gelatin, kemudian digoreng semula, menunjukkan dua teknik memasak yang berbeza sepenuhnya pada potongan yang sama. Hiasan lobak pedas di atasnya adalah sentuhan yang benar-benar bijak, cukup tajam untuk memotong semua kekayaan itu. Tetapi puri sunchoke di sebelahnya adalah kekosongan yang melekit — tidak menambah tekstur atau rasa — dan salad gem di sebelahnya kekurangan keasidan yang diperlukan untuk mengimbangi hidangan itu.
Antara empat pencuci mulut yang ditawarkan, kuih dengan ais krim (RM18) datang dengan pilihan bingka atau sarang semut. Sarang semut membawa rasa gula melaka yang kaya, dipadankan dengan ais krim nangka. Ia menyenangkan dan kompeten, tetapi selain itu hanya biasa-biasa. Hidangan istimewa yang lain, Absolute Coconut (RM28), adalah penunjuk bakat. Ais krim kelapa duduk di atas granita toddy, dihiasi dengan kepingan minyak kelapa karamel yang rangup — seperti dulce de leche, tetapi dibuat dengan minyak kelapa, dan rangup bukan lembut. Ia menyegarkan, berkrim, dan pada masa yang sama hangat dan bermentega. Pembinaan yang kompleks, tetapi segera mudah difahami dan disukai. Ia adalah pencuci mulut yang luar biasa, dan tanda paling jelas tentang apa yang dapat dilakukan oleh dapur ini apabila ia mempercayai idea itu sepenuhnya dan mendapatkannya dengan betul.
Kesimpulan
Di Koha, makanan bercakap untuk dirinya sendiri. Tiada apa-apa di sini yang cuba memujuk atau menawan anda, yang merupakan perkara yang lebih sukar untuk dilakukan melalui menu hidangan sepanjang hari berbanding mana-mana hidangan utama. Potensi itu jelas: pada tahap terbaiknya, sup hangat, dada itik, dan Absolute Coconut semuanya adalah hidangan yang sangat baik. Tidak semua yang dihidangkan berjaya, dari kentang lemak itik hingga komponen sokongan brisket, tetapi secara keseluruhan, ini adalah hidangan sepanjang hari yang sangat cekap.
Koha Bistro by House of Wheat terletak di 3, Jalan Halimahton, Off Jalan Klang Lama, Kuala Lumpur. Buka setiap hari, 12-3.30 tengah hari, 5.30-10 malam. Tutup pada hari Rabu. Telefon: 017-311 3930. Instagram: @koha.kl. Ulasan ini adalah ulasan bebas di mana penulis membayar sendiri makanan tersebut.
