GEORGE TOWN, 18 Mei — Selama hampir empat jam setiap hari, R. Neelamegan, 65 tahun, berdiri di atas api terbuka, menahan panas terik tanpa keluhan, tekadnya tidak berubah untuk meneruskan perniagaan apam manis keluarganya yang telah bertahan lebih satu abad.
Sejarah dan Tradisi
Berasal dari kedai kopi di Jalan Burma, gerai Ravi's Claypot Appom Manis sering dipenuhi penduduk tempatan dan pelancong asing sebaik dibuka pada pukul 6 pagi. Ada yang sanggup beratur untuk mendapatkan apam manis, makanan istimewa yang jarang ditemui di tempat lain.
Menggunakan arang sebagai bahan api dan periuk tanah liat yang diimport dari India, kaedah memasak tradisional ini memberikan apam aroma yang tersendiri, menjadikannya sarapan kegemaran harian yang diwarisi turun-temurun.
Neelamegan, yang lebih dikenali sebagai Ravi di kalangan pelanggan, memberitahu bahawa bapanya N. Rajagopal, yang berasal dari Tamil Nadu, India, memulakan perniagaan apam manis pada tahun 1922, bersamaan dengan pembukaan kedai kopi tersebut, yang ketika itu mengenakan sewa hanya setengah sen.
"Saya generasi kedua dan mengambil alih perniagaan daripada abang saya kira-kira 35 tahun lalu, dan kami tidak pernah berpindah dari lokasi ini sejak arwah bapa saya memulakannya lebih 100 tahun lalu," katanya kepada Bernama baru-baru ini.
Walaupun kaedah moden kini membolehkan apam dimasak menggunakan dapur gas dan kuali biasa, Ravi tetap menggunakan arang dan periuk tanah liat untuk mengekalkan aroma dan rasa asli.
Resipi dan Proses
Ravi, yang fasih berbahasa Hokkien, berkata resipi telah diubah suai sedikit tetapi masih menggunakan bahan utama seperti tepung beras, gula, santan dan telur.
"Adunan tepung beras disediakan dengan tangan pada malam sebelumnya untuk memastikan ia naik dengan sempurna. Pada awal pagi di gerai, saya kemudian mencampurkan telur, gula dan santan segar yang dibeli dari pasar berhampiran," katanya, sambil menambah mereka menggunakan kira-kira tiga hingga empat kilo tepung setiap hari dan boleh menjual antara 500 hingga 700 keping apam, dengan jualan lebih tinggi pada hujung minggu.
Ravi berkata cabaran terbesar adalah mengawal bara arang, yang memerlukan kemahiran dan stamina, serta berdiri berjam-jam dalam kepanasan semasa menyediakan apam.
Simbol Perpaduan
Beliau menambah bahawa apam manis lebih daripada sekadar hidangan tradisional, menggambarkannya sebagai simbol perpaduan yang senyap dalam komuniti pelbagai etnik di Pulau Pinang, di mana ia dinikmati setiap hari oleh pelanggan dari pelbagai lapisan masyarakat.
Ravi berkata salah satu kenangan manisnya semasa menjalankan perniagaan ini adalah apabila beliau dijemput beberapa kali ke istana Pahang untuk menyediakan apam.
Perniagaan kini diwariskan kepada anak keempatnya, N. Balasivan, 30 tahun, yang akan meneruskan legasi pembuatan apam keluarga ke generasi akan datang.
Pengiktirafan Michelin
Balasivan berkata kaedah tradisional membuat apam juga telah diiktiraf, dengan perniagaan menerima anugerah Michelin Bib Gourmand tahun lalu.
"Selepas menerima pengiktirafan itu, saya berasa lebih bertanggungjawab untuk meneruskan perniagaan dan memelihara tradisi serta keasliannya, terutamanya kerana semakin sedikit orang menggunakan periuk tanah liat dan kami terpaksa membawanya dari India," katanya.
Sementara itu, Sophie Goh, 53, dari Tanjung Bungah, pelanggan tetap gerai ini selama lebih 20 tahun, berkata dia membesar menikmati apam manis Ravi, yang digambarkannya sebagai lebih berkrim, lembut dan gebu berbanding apam yang pernah dicubanya di tempat lain.
