Exotica Umami (EX M), sos masakan pelbagai fungsi yang revolusioner, telah diangkat oleh pakar masakan Cina terkenal Hong Kong, Anthony Lai, yang mempunyai pengalaman lebih lima dekad dalam bidang kulinari. Menerusi lima hidangan yang berbeza menggunakan EX M, dari tumis harian hingga pengendalian bahan premium, Master Lai mempamerkan keupayaan unik sos ini dan mengenal pasti empat terobosan utama, yang menarik perhatian industri.
Warisan Kulinari Imperial: Lima Dekad di Dapur
Master Anthony Lai berasal daripada keturunan kulinari yang terbilang. Datuknya pernah berkhidmat sebagai chef imperial semasa pemerintahan Maharaja Guangxu dari Dinasti Qing, mewariskan enam manuskrip resipi imperial berharga yang diturunkan melalui tiga generasi kepada Master Lai. Memasuki bidang ini pada usia 14 tahun dan menjadi ketua chef pada usia 23 tahun, beliau telah memegang jawatan termasuk Pengajar Kanan di Institut Kulinari Cina, dan Penilai Majlis Akreditasi Akademik dan Kelayakan Vokasional Hong Kong. Mengkhusus dalam masakan Sichuan dan Kantonis klasik, Master Lai baru-baru ini dianugerahkan 'Anugerah Pencapaian Sepanjang Hayat Buku Tahunan Gastronomi Hong Kong 2025' dan dinobatkan sebagai 'Duta Warisan Kulinari Tidak Ketara Hong Kong 2025' — dua penghormatan.
Empat Terobosan Utama EX M
Dalam kerjasama resipi video, Master Lai telah menggabungkan EX M dalam lima hidangan: Ayam Tumis EX M dengan Asparagus, Daging Lembu Gaya Cina EX M, Kambing Bebat Braised EX M, Gelembung Ikan EX M, dan Daging Sup yang dicelup dengan sos EX M — merangkumi tumis kasual, penyediaan daging lembut dengan haba tinggi, braise pekat, dan peningkatan bahan premium dengan hanya mencelup sos. Aplikasi ini menunjukkan bagaimana sos revolusioner ini berfungsi di seluruh spektrum bahan, meningkatkan setiap satu ke tahap baru.
1. Mengunci Asid Amino dan Menambah Kelembapan untuk Daging Berjus dan Lembut
Menurut Chef Lai, kehilangan asid amino dan kelembapan semasa memasak adalah punca utama kehilangan rasa. EX M menembusi serat daging semasa perapan, mengunci asid amino sambil menambah kelembapan. Kambing Bebat Braised EX M menunjukkan kesan ini dengan jelas. Menggunakan hanya kira-kira 10% EX M dalam cecair braise, tanpa perlu campuran rempah yang rumit, daging kambing muncul diselubungi aroma braise sambil mengekalkan jusnya sendiri, dengan jus daging kelihatan keluar apabila setiap keping diangkat. 'Braise Kantonis tradisional memerlukan banyak perasa hanya untuk menutup bau hamis, menyebabkan pengunjung merasa perasa daripada daging kambing itu sendiri,' jelas Master Lai. 'EX M tidak menguasai; ia mengunci jus semula jadi dan membiarkan kemanisan intrinsik daging kambing terpancar.' Prinsip yang sama berlaku pada Daging Lembu Gaya Cina EX M — di bawah tumis kuali panas, EX M mengunci asid amino dan kelembapan, menghalang daging lembu daripada mengeluarkan cecair atau menjadi keras; potongan tetap berjus, menyelaraskan wok hei dengan rasa semula jadi daging.
2. Melembutkan Serat Otot Secara Semula Jadi untuk Tekstur Lembut dan Rasa Mulut
Semasa menyediakan Ayam Tumis EX M dengan Asparagus, Master Lai mendapati bahawa ayam yang diperap dengan EX M memerlukan kunyahan yang minimum, dengan tekstur yang kekal lembut tetapi masih mempunyai gigitan. Kualiti ini membezakan EX M daripada soda bikarbonat: walaupun soda bikarbonat boleh melembutkan daging, ia sering menghasilkan tekstur yang lembik dan rasa alkali yang tidak menyenangkan. EX M, sebaliknya, melembutkan serat otot secara semula jadi tanpa menjejaskan integriti struktur daging dan tidak meninggalkan rasa luar biasa, memberikan gabungan manfaat yang tidak dapat ditandingi oleh bahan bantu konvensional. Kesan yang sama jelas kelihatan dalam Daging Lembu Gaya Cina EX M, di mana serat daging lembut tanpa hancur, mencapai tekstur yang jauh lebih baik daripada yang dihasilkan oleh soda bikarbonat atau pelembut daging tradisional.
3. Meningkatkan Rasa dan Kesegaran Secara Signifikan
Apa yang membezakan EX M adalah keupayaannya untuk membesarkan ciri intrinsik bahan tanpa menguasainya. Master Lai menggambarkannya sebagai 'penguat rasa' yang mengeluarkan kemanisan protein dalam daging — menggema falsafah kulinari imperial kuno 'harmoni tanpa konflik'. Kesan ini paling jelas ditunjukkan apabila menggunakan EX M untuk mencelup sisa daging yang digunakan untuk memasak sup. Dalam budaya pembuatan sup Hong Kong yang mendalam, daging yang direbus sering dibuang, atau dimakan hanya dengan kicap sebagai teman yang enggan. Master Lai menyebut ini sebagai 'jurang rasa': kicap tradisional menjadikan daging masam dan muak, semua berat tanpa kesegaran. EX M serta-merta mengisi jurang rasa yang ditinggalkan dalam serat daging, mengeluarkan kemanisan protein yang mendalam dan mengubah daging sup yang rendah menjadi hidangan istimewa, dengan kemasan gurih yang bersih naik secara semula jadi dari lelangit.
4. Memberi Pengalaman Kokumi yang Kaya dan Tahan Lama
Kokumi mewakili aspirasi tertinggi falsafah kulinari imperial — sensasi yang mengembang sepenuhnya dalam mulut dan kekal lama selepas ditelan. Seperti yang dinyatakan oleh Master Lai, chef imperial sentiasa mengejar kesucian rasa, keseimbangan harmoni, dan kedalaman yang berkekalan — tepatnya apa yang kini dipanggil kokumi. Walaupun dengan teknik imperial yang ditapis selama berabad-abad, mencapai gabungan kelembapan penuh, kelembutan semula jadi, rasa jelas, dan rasa mulut yang lebih tahan lama dalam masakan harian masih menjadi cabaran yang hebat. Kesan EX M amat ketara apabila digunakan pada gelembung ikan: daripada ditambah semasa peringkat rehidrasi, EX M diperkenalkan semasa peringkat braise cepat, di mana ia membantu menghilangkan bau hanyir sambil menyelitkan struktur gelatin dengan umami yang kaya dan tahan lama.
Ulasan Master Lai
Mengimbas pengalamannya dengan EX M, Master Lai merumuskan: 'EX M mengunci asid amino dan menambah kelembapan, memastikan daging berjus dan lembut; ia membantu melembutkan serat otot secara semula jadi untuk tekstur dan rasa mulut yang halus; ia secara dramatik meningkatkan rasa dan kesegaran; dan ia memberikan pengalaman kokumi yang kaya dan tahan lama. Merentasi lima hidangan ini, empat terobosan ini mendedahkan diri mereka untuk sebahagian besar. Bagi chef, menggabungkan EX M ke dapur menjimatkan masa sambil meningkatkan setiap hidangan ke standard yang lebih tinggi.'
Jamuan Imperial 'EX M Lu Ming' di Sun Fook Kee Restaurant
Master Lai juga berkhidmat sebagai perunding kulinari untuk Sun Fook Kee Restaurant Yu Yuan (Causeway Bay), di mana beliau akan memperkenalkan jamuan bertema Imperial Mini-Manchu-Han 'Lu Ming' yang ditandatangani berdasarkan EX M. Menu ini menterjemahkan kelebihan tekstur dan rasa sos ke dalam siri hidangan halus, menjemput pengunjung untuk mengalami sendiri gabungan mahir warisan kulinari imperial dan 'formula kulinari termaju' melalui EX M. Jamuan ini terdiri daripada sepuluh hidangan yang dinamakan dengan elegan, masing-masing membangkitkan kehalusan tema meja imperial, dengan EX M ditenun untuk meningkatkan umami, kokumi, pengekalan kelembapan, dan kualiti tekstur dalam pelbagai hidangan. Hidangan-hidangan tersebut adalah: Sayap Ayam Stuffed EX M dengan Asparagus dan Ham Yunnan, Kerang Goreng EX M Stuffed dengan Labu Berbulu, di atasnya dengan Telur Ketam, Gelembung Ikan Braised EX M dalam Sos Labu, Sup Sirip Ikan Vegetarian Braised EX M, Ikap Garoupa Kukus EX M dengan Minyak Ayam dan Wain Huadiao, Buluh EX M dengan Sayur Musiman, Nasi Goreng Tiga Warna EX M, Kek Osmanthus Gaya Maharani Cixi, Mi Minyak Bawang EX M, dan Sup Manis Cendawan Salju dan Biji Teratai. Harga HK$1,088 seorang. Tempahan dibuka mulai 1 Jun 2026 di 2156 1688.
Pelancaran Siri Video: 'EX M: Membuka Deria Keenam — Rasa Warisan Imperial Umami dan Kokumi'
Bermula 14 Mei 2026 dan berterusan selama kira-kira sebulan, saluran rasmi YouTube, Instagram, dan Facebook Exotica Umami EX M Sauce akan mengeluarkan secara berperingkat siri video yang menampilkan demonstrasi resipi dan komen profesional merentasi lima hidangan kerjasama ini. Hashtag: #ExoticaUmami #exmsauce
