KUALA LUMPUR: Terengganu mungkin terkenal dengan keropok lekor dan nasi dagang, tetapi negeri di pantai timur ini juga memiliki hidangan tradisional yang kurang dikenali seperti pelara dan kuih ba'it – hidangan yang semakin dilupakan.
Bimbang warisan kulinari negeri itu mungkin hilang, selebriti chef Zamzani Abdul Wahan, atau lebih dikenali sebagai Chef Zam, telah mendokumentasi 50 resipi tradisional Terengganu dalam buku baharunya, "Sedap Do'oh! Menjejaki Resipi Warisan Terengganu". Projek ini mengambil masa hampir tiga tahun untuk disiapkan, dengan Zam melakukan penyelidikan, pengesahan, dan dokumentasi setiap resipi secara teliti bagi memastikan tradisi kulinari ini terpelihara untuk generasi akan datang.
Hidangan yang semakin dilupakan
"Ramai anak muda hari ini tidak pernah mendengar tentang pelara," katanya sebagai contoh. "Ia adalah hidangan yang dibuat dengan budu (sos ikan bilis yang ditapai) dan kelapa parut. Dahulu, ia dimakan bersama nasi. Kini, mereka yang masih tahu cara menyediakannya kebanyakannya adalah orang tua."
Bercakap selepas pelancaran buku pada akhir bulan lalu, Zam berkata penyelidikannya menemui banyak hidangan tradisional yang semakin sukar ditemui, seperti kuih ba'it. Bentuknya hampir sama dengan kuih koci, dahulu ia dijual secara meluas oleh penjaja di pasar kampung.
"Semasa saya kecil, wanita kampung akan datang ke pasar untuk menjual kuih ba'it dengan harga kira-kira 10 sen setiap satu. Hari ini, wanita-wanita itu sudah tiada dan kuih ini semakin sukar ditemui," kata Zam.
Kepentingan resipi tradisional
Beliau menambah bahawa penyediaan kuih itu juga memakan masa. "Anda perlu menyediakan pulut, memasak inti dal, membungkusnya dengan daun pisang, dan kemudian mengukusnya. Tidak ramai yang sanggup terus membuatnya dengan cara tradisional."
Menurut Zam, setiap resipi tradisional lebih daripada sekadar hidangan – ia mencerminkan kehidupan, budaya, dan kenangan generasi lalu. "Ambil contoh kuih urat jati. Ia sejenis kuih lempeng yang dibuat dengan banyak telur sebelum digulung menyerupai urat kayu jati. Orang dahulu sering menamakan makanan berdasarkan apa yang mereka lihat di sekeliling mereka."
Beliau berkongsi bahawa satu lagi hidangan tradisional Terengganu, sagupal – pencuci mulut tradisional sagu dan pes kacang – sentiasa mengingatkannya kepada arwah ibunya.
Buku setebal 108 muka surat
Selain itu, buku Zam yang setebal 108 muka surat turut memaparkan keropok tumis, makanan ringan yang dibelinya di sekolah semasa kecil tetapi semakin sukar ditemui, terutamanya di luar Terengganu.
"Warisan kulinari bukan sahaja tentang makanan. Ia juga tentang kenangan, keluarga, budaya, dan identiti kita. Yang paling penting, ia adalah warisan yang kita tinggalkan untuk generasi akan datang. Saya berharap lebih banyak usaha akan dilakukan untuk mendokumentasi resipi tradisional dari seluruh negara, supaya warisan kulinari Malaysia terus terpelihara dan tidak lenyap ditelan zaman," tegasnya.
