Beijing, 7 Jun — Terdapat versi masakan Cina mewah yang telah lama dikenali dunia: dewan jamuan yang rumit, bahan eksotik seperti sirip yu, meja putar sebesar satelit kecil, dan penghormatan mendalam terhadap tradisi. Sebagai ibu negara selama lapan abad, Beijing mungkin merupakan penjaga idea ini yang tidak dijangka namun sesuai dari segi sejarah.
Identiti kulinari bandar ini telah lama ditentukan oleh kegemilangan masa lalunya: dapur Kota Larangan, masakan istana Dinasti Qing yang rumit, dan sudah tentu, itik Peking, ikon masakan Cina yang diiktiraf di seluruh dunia. Namun, landskap masakan mewah di Beijing pada tahun 2026 kelihatan sangat berbeza.
Old Tower: Menghidupkan semula bahan Utara China
Walaupun namanya 'Old Tower', restoran ini sebenarnya agak baru, dibuka hanya pada September tahun lalu. Nama ini mempunyai dua makna: ia merujuk kepada Menara Lonceng dan Gendang Beijing, dan juga nama panggilan Cina untuk koki, Talib Hudda, 老塔, lao ta, yang bermaksud 'lama' dan 'menara'.
Hudda berasal dari Edmonton, Kanada, dan tiba di Beijing 11 tahun lalu. Beliau telah berlatih di Copenhagen di Marchal dan Marv & Ben, dapur di mana pendekatan Perancis moden dan Nordic mendominasi. Selepas memotong giginya di The Georg di Beijing, beliau membuka Refer, restoran pertamanya di Sanlitun. Menggabungkan hasil Cina dengan pendekatan yang diilhamkan Nordic, Refer menjadi restoran pertama di Beijing yang tersenarai dalam Asia's 50 Best Restaurants.
Old Tower adalah aksi keduanya di kawasan kejiranan yang sama. Dengan Refer di belakangnya, Hudda menumpukan perhatian kepada hujah yang lebih spesifik: bahawa bahan-bahan dari China Utara, kebanyakannya diperoleh dari kawasan luar bandar dan perikanan yang jarang masuk ke menu mewah, kurang dihargai dan sedia untuk dicipta semula. Menu pescatarian yang terhasil bukan Eropah mahupun Cina, dibentuk oleh 11 tahun memakan pelbagai bahan dari rantau ini. Apa yang mengikatnya adalah penghormatan yang konsisten terhadap teknik tradisional dan watak asal setiap bahan, dengan pengaruh yang melampaui mana-mana tradisi kulinari tunggal.
Butiran ini terserlah dalam hidangan. Chawanmushi jagung kuning tiba dengan siput, kohlrabi panggang, minyak cili Sichuan, dan minyak biji labu Austria, dengan roti jagung di sisi — jagung merupakan salah satu produk pertanian terpenting di China utara. Kao lao lao, mi tradisional dari Shaanxi, diilhamkan semula sebagai makaroni dan keju dengan Comté berusia 36 bulan dan ragù cendawan liar yang diperbuat daripada tai mo, cendawan liar berharga dari Gunung Wutai di Shanxi. Perut ikan bawal salai panggang datang dengan sayur Cina bermusim yang diperkenalkan Hudda sebagai 'bukan asparagus, tetapi seperti asparagus', yang menunjukkan rasa humornya dan hubungannya dengan hasil yang digunakannya.
Lamdre: Vegan mewah dengan falsafah Tibet
Lamdre mengambil namanya daripada sistem meditasi Buddha Tibet, yang memegang bahawa jalan dan hasil tidak dapat dipisahkan. Restoran ini adalah restoran vegan sepenuhnya, setelah beralih dari vegetarian pada November 2025. Ia juga merupakan salah satu dapur paling berhias di Beijing, memegang dua bintang Michelin dan berada di No. 17 dalam Asia's 50 Best Restaurants 2026, satu-satunya penyertaan Beijing dalam senarai itu.
Diketuai oleh koki Dai Jun dan dibuka pada akhir 2022 oleh pemilik Zhao Jia, kebangkitan restoran ini dibina di atas falsafah panduan yang Zhao nyatakan secara ringkas: '中国是世界的花园' — China adalah taman dunia. Dai Jun, yang terlatih secara klasik dalam masakan Kantonis dan Chaozhou, pada mulanya pergi ke temuduga di King's Joy, institusi masakan mewah vegetarian perintis Beijing, hanya untuk mendapati bahawa dapur itu tidak menyajikan daging. Beliau tetap mengambil pekerjaan itu, dan kerjayanya berkembang dari situ.
Di Lamdre, menu bergantung pada hasil Cina asli yang kurang dikenali, dan fokus bermusim dapur berubah mengikut wilayah. Pada lawatan ini, menu berasal dari Fujian, dengan pengaruh dari masakan Fujian, Fuzhou, dan Hakka. Satu hidangan menggabungkan rebung yang diperap dalam anggur merah dan dipanggang, lobak jeruk, dan toon Cina dengan sos kacang lebar. Satu lagi hidangan tiba sebagai ladu, tetapi tidak seperti yang dijangkakan: pembungkusnya adalah labu musim sejuk, bukan gandum, diisi dengan kuntum rapeseed, lobak, cendawan dan zaitun, dihidangkan dengan sos basil dan sos lada manis yang ditapai.
Apa yang dikongsi oleh kedua-dua restoran, selain poskod yang sama, adalah keyakinan bahawa bahan dan tradisi Cina bukanlah kekangan untuk diatasi, tetapi inti pati — dan masih banyak lagi yang boleh diperkatakan mengenainya.
