PETALING JAYA, 8 Julai -- Meja kami hampir tidak mampu menampung semua hidangan yang dipesan di Kinfolk Restaurant, sebuah restoran yang baru berusia dua bulan, dibuka oleh Ken Goh, 35, dan isterinya, Carmen Tham, 31. Kami tidak dapat menahan diri kerana hampir setiap item dalam menu kecil mereka menggoda untuk menikmati malam.
Platter Charcuterie Buatan Sendiri yang Mengagumkan
Platter House-made Charcuterie (RM45 untuk satu hingga dua orang, RM88 untuk tiga hingga empat orang) tiba: daging awet berwarna merah jambu tersusun seperti bunga, kelihatan seperti hidangan dari restoran di Itali. Kejutannya ialah ia berada di Sea Park, di mana terdapat Hokkien mee hitam dari Lao Ping dan sup seafood dari Hai Kah Lang serta 1More Pizza. Semasa kami menikmati daging sejuk – salami, speck, porchetta di testa – semua orang di meja mengangguk setuju, mengesahkan bahawa ia setanding dengan yang dari Itali.
Kemahiran Serius dalam Penghasilan Daging Awet
Ini adalah kemahiran serius yang menunjukkan tekad Goh untuk menghasilkan daging awet di negara kita – sesuatu yang jarang berlaku, di mana hanya sosej dan lap cheong biasa dijumpai. Kejayaan utama adalah Porchetta di Testa, kepala babi keseluruhan yang dimasak perlahan dan diawet, menghasilkan lapisan lemak dan daging yang berbintik-bintik dengan lemak gelatin. Dry-Aged Pork Chop (RM32 per 100 gram) adalah contoh utama bagaimana masa – dalam kes ini 28 hari – mengubah chop bertulang menjadi rasa yang lebih dalam dan kuat. Ia hanya memerlukan panggang yang baik di gril untuk daging yang lembut dan berair dengan sedikit calamansi kosho buatan sendiri yang pedas, diperbuat daripada limau yang diawet.
Salad Daun Krisan yang Menyegarkan
Salad Daun Krisan (RM26) kedengaran eksotik sehingga kami sedar ia adalah tong ho, sayuran yang biasanya digoreng atau digunakan dalam steamboat. Goh memilih sayuran ini kerana ia unik berbanding kubis atau Romaine lettuce. Tetapi, bukankah ia biasanya sedikit pahit? Kami tertanya-tanya melihat salad yang ditutup dengan keju Parmesan parut halus, gaya Caesar Salad. Ternyata daun bergerigi ini, apabila dibiarkan, mempunyai rasa manis yang ringan, sesuai dengan dressing berkrim yang menggabungkan sedikit ikan bilis dan keju, menjadikannya salad menyegarkan yang akan mengubah sesiapa yang tidak suka sayuran mentah.
Hidangan Utama yang Menjadi Tumpuan
Crispy Pork Knuckle (RM168) adalah hidangan yang menonjol apabila tiba di meja dengan keemasan yang gemilang. Kulit luarnya rangup dengan daging yang lembut dan mudah tanggal, sesuai dinikmati dengan salad dan sos panas buatan sendiri. Smoked Char Siew Pork Ribs (RM46) dihiris, mendedahkan lapisan lemak dan daging. Lemak kelihatan seperti kaca dengan rasa pekat yang membuat setiap kepingan kaya dan mewah, paling baik diimbangi dengan jeruk buatan sendiri. Menu tidak semuanya daging babi; terdapat pilihan seperti Half Roasted Ma Cao Chicken (RM98) dengan kulit rangup keemasan, Perak Oysters (3 biji RM58) atau Mussels Salai Masak Lemak (RM38). Usaha sedang dilakukan untuk menambah lebih banyak hidangan laut.
Jangan Lepaskan Kentang Goreng Buatan Sendiri
Satu nasihat: jangan abaikan House-Made Fries (RM18) yang dihidangkan bersama sos tomato buatan sendiri; ia adalah hidangan yang anda akan mahu habiskan sendiri. Kentang goreng yang sempurna dengan tepi rangup dihidangkan bersama lacto-fermented jackfruit, yang memberikan rasa masam dan manis yang hampir mengatasi sos tomato biasa. Goh menjelaskan ini adalah produk kejutan, hasil daripada percubaan menyelamatkan nangka yang terlalu masak melalui penapaian.
Hidangan Lain dan Pencuci Mulut
Beberapa hidangan seperti Pork Ragu Bucatini (RM42) dengan mi al dente dan ragout yang dimasak perlahan selama empat jam, Mapo Tofu (RM30) dan Pork Burger (RM45) sesuai untuk makan tengah hari yang cepat. Pencuci mulut adalah pilihan antara Smokey Porky Cake (RM24) yang tidak konvensional, mengingatkan kek buah dengan buah kering dan kacang, atau Soft Serve (RM12) yang popular, dihidangkan dalam cawan keluli tahan karat.
Di Sebalik Kinfolk Restaurant
Kinfolk adalah kemuncak kerja setahun bagi Goh dan isterinya yang bertemu di A Little Farm on the Hill. Goh mengendalikan dapur, manakala Tham mengurus ruang makan yang terasa seperti rumah elegan dengan suasana mesra. Goh dibesarkan di Muar. Pada usia lima tahun, dia menggoreng telur dan pada usia 13 tahun, dia sudah boleh memasak hidangan lengkap untuk keluarganya. Ibunya memainkan peranan penting dalam hidupnya di Muar, memasak pelbagai masakan untuk keluarga, dari kuih tempatan hingga pizza dan hidangan dari akar Hokkiennya. Mengaplikasikan kepakarannya sebagai chef – setelah dilatih di KDU Culinary School di bawah Darren Teoh dari Dewakan dan Enzo Neo yang mengendalikan Red Kettle – Goh bersemangat tentang semua benda yang diawet dan diawet seperti charcuterie, menggunakan pendekatan nose-to-tail untuk memastikan tiada bahagian babi yang terbuang.
Masa adalah Bahan Paling Penting
Goh berkata, “Bahan yang paling penting adalah masa kerana masa memberikan lebih kedalaman.” Di sekolah kulinari, dia hanya mempelajari kemahiran asas memotong daging, termasuk membuat sosej, bacon dan pastrami, tetapi dia belajar sendiri pengawetan kering menggunakan buku dan video. Mengubah suai di dapur seperti MacGyver moden, dia membina kabinet pengawetan sendiri dengan menonton video dan membaca buku. Menggunakan stand chiller, yang biasanya terdapat di kopitiam untuk menyimpan minuman, dia menambah dehumidifier, humidifier, dan tolok kawalan, untuk meniru persekitaran terkawal dengan suhu, kelembapan dan aliran udara yang penting untuk eksperimen pertamanya menggunakan separuh babi. Ia bukan peralatan komersial yang mahal tetapi barangan biasa yang digunakan di rumah. Malah, humidifier yang digunakannya adalah sama seperti yang saya ada di rumah. Kini, dia mengawet daging dalam ruang khusus untuk mengeluarkan kelembapan daripada daging yang dipilih dengan teliti untuk mendapatkan hasil terbaik bagi charcuterie buatannya.
Masa Depan Kinfolk
Dengan lebih banyak item yang dirancang, Goh sentiasa meningkatkan menu dengan tawaran baru, seperti beralih kepada babi hitam Berkshire yang lebih unggul, dicari kerana marmaring dan rasa yang luar biasa. Kinfolk Restaurant terletak di kejiranan Sea Park, Petaling Jaya, tempat pelbagai generasi datang untuk makan dan meneroka.
Kinfolk Restaurant
37, Jalan 21/12,
Sea Park, Petaling Jaya.
Waktu buka: 12 tengah hari hingga 3 petang (Khamis hingga Selasa), 6 petang hingga 9.30 malam (Jumaat hingga Selasa). Tutup pada hari Rabu.
Tel: 03-78652094
Tempahan boleh dibuat melalui Umai
Instagram: @restaurantkinfolk
