KUALA LUMPUR, 25 Jun — Sebiji tiramisu berharga RM15, dan beberapa orang yang lalu lalang di gerai lama Ong Ai Li, Nude Bakery, di Kuchai mahu memberitahunya betapa keterlaluannya harga itu. Mereka bukan sekadar berkata; mereka membawa bukti. “Mereka akan bersusah payah,” kata Ong. “Mereka akan pergi ke pasar malam dan beli tiramisu dua kali ganda saiz kami untuk tunjuk kat muka saya dan kata, ‘Nah, nampak? Ini tiramisu RM15!’”
Mengimbas kembali, Ong hanya boleh ketawa. Awal tahun itu, beliau adalah Ketua Pastri Eksekutif Kumpulan di Saint Pierre milik Emmanuel Stroobant yang bertaraf dua bintang Michelin, dan sebelum itu, beliau menghabiskan 16 tahun mengetuai pasukan pastri di beberapa dapur paling terkemuka di Singapura. “Di Singapura, orang biasa bayar S$15 untuk satu pencuci mulut, dan mereka akan ucap terima kasih dan peluk saya,” katanya. “Di sini, saya kena marah untuk RM15!” (S$15 adalah kira-kira RM47.)
Dari Singapura ke Kuchai: Permulaan yang Mencabar
Suami dan rakan perniagaan beliau, Josh Chua, masih ingat bagaimana mereka terpaksa meyakinkan orang untuk menjadi pelanggan. “Kami terpaksa merayu orang datang dan makan,” katanya. “Kami beritahu mereka, ‘Ambil dan makan satu dulu. Kalau tak sedap, tak payah bayar’.” Hampir empat dekad pengalaman gabungan di Singapura – Raffles, Guy Savoy, Spago, Yardbird, Saint Pierre – dan di sinilah mereka di gerai makanan di Kuchai, merayu orang asing merasa pencuci mulut sebelum memutuskan sama ada mahu membayar atau tidak. Namun, mereka terus berusaha, menutup gerai enam bulan kemudian untuk membuka Nude sebagai restoran sebenar di Bangsar.
Latar Belakang Chef: Dari Jinjang ke Singapura
Ong, 38, membesar di Jinjang sebagai anak kelima daripada lima beradik perempuan, dengan seorang adik lelaki. Dalam keluarga yang penuh dengan adik-beradik yang berjaya, membakar menjadi satu-satunya perkara yang sepenuhnya miliknya. “Ia adalah satu-satunya perkara yang saya boleh atasi adik-beradik saya,” katanya. “Itu memberi saya keyakinan.” Beliau memutuskan untuk menjadi chef pada usia 15 tahun, bertentangan dengan keluarga yang mempunyai perniagaan yang mahu diwariskan kepadanya. Mereka membenarkannya pergi ke Singapura dengan syarat mereka membayar yuran pengajiannya, tetapi dia berdegil berkeras untuk membayar sendiri. “Kami semua membesar seperti puteri,” katanya. “Saya rasa mereka hanya menunggu kami jatuh dan lari pulang. Tapi saya tidak.”
Chua adalah tukang masak generasi ketiga. Beliau membesar di Kuala Terengganu, tetapi kurang berminat untuk berada di dapur. Selepas SPM, beliau mempertimbangkan untuk menjadi pendandan rambut, kemudian pemandu lumba, dan hampir mendaftar dalam program kejuruteraan mekanikal yang memfokuskan sukan permotoran. Apa yang mengubah fikirannya adalah ijazah kulinari di Kolej Damansara Utama (KDU), yang boleh dibiayai dengan pinjaman Perbadanan Tabung Pendidikan Tinggi Nasional (PTPTN).
Perjumpaan dan Persaingan di Dapur
Ong mula-mula bertemu Chua ketika berusia 21 tahun, seorang pelatih baru di Raffles Hotel di Singapura, bekerja di stesen yang, secara tidak rasmi, milik sous chef yang ketika itu berusia 25 tahun. “Dia macam menjerit kat saya,” katanya. “Itu tanggapan pertama.” Chua membantah. “Saya tak menjerit. Saya cuma cakap, dan semua orang faham. Saya tak perlu menjerit.” “Rasa macam menjerit,” kata Ong. Mereka tidak bersua lagi sehingga tahun berikutnya, apabila Ong menyertai Guy Savoy di Marina Bay Sands, bersama chef yang diterbangkan dari Paris dan Las Vegas. Chua sudah berada di sana sebagai sebahagian daripada pasukan pembukaan dan ditempatkan betul-betul di belakangnya. “Saya rasa dia kenal saya,” katanya. “Saya jelas kenal dia, sebab dia seorang saja yang pernah marah saya di dapur.”
Apa yang berlaku bukanlah percintaan tetapi persaingan. Ong akan mula pada 8.30 pagi dan masih tidak dapat menyelesaikan persiapannya; Chua akan masuk pada pukul dua petang dan entah bagaimana masih siap tepat pada waktunya. “Setiap penanda aras yang dia capai,” katanya, “saya juga mahu capai. Saya mahu jadi lebih baik.” Ia adalah dinamik yang menjalankan perkongsian mereka sejak itu.
Cabaran Kembali ke Malaysia
Selepas hampir dua dekad di Singapura, mereka mendapati diri mereka di tanah air yang tidak dikenali. Ong berkata mereka membelanjakan wang “macam pelancong” pada minggu-minggu pertama kembali, masih berfikir dalam dolar Singapura sambil membayar dalam ringgit. Walaupun tidak kekurangan pihak yang berminat untuk membiayai usaha baru mereka, baik dari Singapura mahupun di sini, dia enggan menerima tawaran itu. “Sebaik kami kata nak balik, orang nak bagi duit,” katanya. “Masa kami di Kuchai, salah seorang pelabur yang pernah mendekati kami di Singapura datang dan kata, ‘Kenapa tak bagitahu saya awak balik?’ Dan saya beritahu dia, ‘Kami tak boleh. Kami kena faham dulu macam mana Malaysia berfungsi.’”
Pelesenan, yang boleh diuruskan dengan cepat di Singapura, menjadi apa yang dipanggilnya “sains roket” di Malaysia. Terdapat 15 langkah berasingan, kebanyakannya tertangguh kerana cuti umum. Mendapatkan papan tanda untuk kedai semasa pun bukan tugas mudah. “Saya akan marah dan menjerit pada tukang papan tanda, kemudian saya kena telefon balik dan kata, ‘Maaf, saya tunggu awak,’” katanya. “Sebab kalau tidak, saya tak ada papan tanda.”
Visi Nude: Bistro Tanpa Pretensi
Apa yang mereka mahu bina adalah lebih santai daripada apa yang mereka lakukan selama dua dekad. “Saya rasa kami sangat ‘bistro’,” kata Ong. “Saya nak buat moules frites... ia akan jadi hebat dengan wain, semua orang tenang, gembira dan relaks.” Tiada menu rasa, tiada teater. “Saya tak nak pretentious. Saya dah pernah ke sana. Saya nak ia rasa hangat, saya nak butiran yang bagus, saya nak orang dapat belanja wang tanpa rasa seperti tercubit.” Nama itu adalah pembingkaian Chua untuk idea yang sama. “Sebab itu kami panggil Nude,” katanya. “Dilucutkan pretensi.”
Menu yang mereka buka dengan adalah sebahagian kecil daripada apa yang sebenarnya mereka mahu masak. “Menu hanya kira-kira 30 peratus daripada apa yang kami rancang,” kata Chua. “Kami tak boleh buat sepenuhnya kerana ruang, storan, dan tenaga kerja. Jadi kami pilih hidangan yang tak terlalu mahal, yang akan laku, yang popular dengan orang, dan yang lebih mudah untuk kakitangan.” Antara kegemaran awal pelanggan termasuk pasta ragù oxtail yang kontras kekayaan gelatin oxtail dengan ketajaman pesto; steak frites klasik bistro yang diperbuat daripada Wagyu hanging tender; pavlova ringan dan lapang yang menjadi signature sejak di Kuchai; dan sticky date pudding yang memuaskan.
Komitmen terhadap Kualiti
Tiada seorang pun daripada mereka mengambil gaji. “Kalau kami ambil gaji, kami kena cas 10 kali ganda harga,” kata Ong. “Kami hanya cuba bina jenama dulu, dan lihat sama ada Malaysia menyokongnya.” Ukuran itu dijangka sementara – dia jelas tidak boleh meneruskannya selama-lamanya dengan dua anak untuk dijaga – tetapi buat masa ini, gaji adalah perkara pertama yang mereka potong, sebelum apa-apa yang menyentuh makanan. “Saya sayang anak-anak saya. Tapi bila saya di dapur, saya kena fokus di sini. Saya kena kerja. Kalau saya tak kerja, kalau ia tak berjaya, tak ada duit untuk mereka juga.” Dia “balik rumah, mandi, menangis, tidur,” dan mula semula. “Ada pilihan, tak ada orang akan pilih ini.”
Apa yang tidak dipotong adalah makanan itu sendiri. “Kalau saya kena potong sesuatu, ia adalah bekerja dengan pasukan kecil,” kata Ong. “Saya boleh tutup syif tambahan sendiri, asalkan benda itu dibuat dengan betul.” Chua bersetuju. “Kami belum cuti sebulan yang lepas,” katanya, secara berterus terang. Gaji, tidur, masa, semuanya boleh dirunding. Ditanya di mana mereka sebenarnya meletakkan garis, Ong tidak teragak-agak: “Kami tidak akan berkompromi dengan kualiti.”
