Chef Anissa Helou Dedikasikan Buku Masakan Terbaru Untuk Warisan Kuliner Lebanon
Chef dan penulis masakan pemenang Anugerah James Beard, Anissa Helou, sedang memotong sayur-sayuran di London semasa persediaan untuk pelancaran buku masakan terbarunya bertajuk 'Lebanon: Cooking the Foods of My Homeland' pada 10 Mac 2026. Warga Beirut yang kini menetap di Sicily ini telah menghasilkan hampir sedozen buku masakan yang meliputi pelbagai topik daripada makanan jalanan Mediterranean hingga mezze moden.
Penemuan Mengejutkan Tentang Kepelbagaian Masakan Tempatan
Semasa penyelidikan untuk buku terbarunya, Helou menyedari betapa sedikit pengetahuannya tentang kepelbagaian masakan dalam negaranya sendiri. "Saya terkejut menemui hidangan serantau yang kebanyakan penduduk Beirut tidak kenal," katanya dalam wawancara dengan Reuters sebelum pelancaran buku tersebut.
Perbualan ini dijalankan sebelum tercetusnya konflik terkini di Timur Tengah dan telah disunting untuk kejelasan. Helou menekankan bahawa mendokumentasikan resipi-resipi tradisional ini kini terasa lebih mendesak berbanding sebelum ini.
Perjalanan Dari Feminisme Ke Dunia Masakan
Helou berkongsi kisah pengenalannya kepada dunia masakan semasa membesar di Beirut. "Ibu dan nenek saya adalah tukang masak yang sangat handal," katanya. "Kami menghabiskan beberapa musim panas di Syria kerana ayah saya berasal dari sana, dan kami tinggal di Mashta el-Helou bersama makcik saya yang menanam segala-galanya dan melakukan semua kerja di rumah."
Namun, minatnya terhadap penulisan buku masakan bermula secara tidak disengajakan. Selepas meninggalkan Lebanon pada usia 21 tahun, Helou pada mulanya enggan memasak kerana komitmennya terhadap pembebasan wanita. "Saya memberitahu pasangan saya, 'Jangan harap saya akan memasak untuk awak,'" katanya sambil ketawa.
Perubahan berlaku apabila dia melihat rakan memasak untuk pasangannya. "Saya melihat ekspresi kepuasan di wajahnya semasa makan, dan saya mula memikirkan semula sikap saya terhadap memasak," jelas Helou. Percubaan pertamanya memasak hidangan Lebanon untuk 30 orang rakan di London pada pertengahan tahun 1970-an menjadi titik permulaan perjalanan kulinernya.
Pendekatan Serantau Dalam Menjelajahi Masakan Lebanon
Buku terbarunya mengkaji masakan Lebanon melalui lensa serantau berbanding pendekatan kebangsaan. "Apa yang dimakan orang di selatan agak berbeza dengan apa yang dimakan di utara," terang Helou. "Terdapat pelbagai jenis kibbeh di selatan yang tidak ditemui di tempat lain, malah roti tertentu yang tidak terdapat sama ada di Beirut atau di utara."
Pendekatan ini membolehkan pembaca memberi tumpuan lebih kepada komuniti dan keistimewaan setiap wilayah. Helou memberikan contoh roti pipih bernama Mishtah yang tidak diketahuinya wujud sehingga tahun 2007. "Roti ini dibuat setiap hari hanya sejam dari Beirut, tetapi saya tidak pernah melihatnya," katanya dengan penuh kehairanan.
Penemuan Hidangan Yang Tidak Diketahui
Semasa penyelidikan, Helou menemui pelbagai hidangan yang tidak dikenali bahkan oleh ibunya sendiri yang merupakan sumber pengetahuan masakan Lebanon. Salah satunya ialah Frakeh, yang digelarnya "steak tartare" versi Lebanon, di mana burghul dicampur dengan herba, rempah dan daging mentah.
"Saya juga belajar tentang pantang larang makanan dalam komuniti tertentu," tambah Helou. "Contohnya, masyarakat Druze tidak makan molokhia kerana sheikh mereka pada abad ke-11 memutuskan bahawa ia adalah afrodisiak, dan ramai yang masih mengikuti tradisi ini tanpa mengetahui sebab sebenar."
Perubahan Dan Ketekalan Dalam Masyarakat Lebanon
Setelah lebih 50 tahun tinggal di luar negara, Helou melihat perubahan ketara apabila kembali ke Lebanon. "Satu perkara yang menarik perhatian saya ialah betapa sedikit pemuliharaan di kawasan luar bandar," katanya. "Saya tidak bercakap tentang bandar-bandar kerana jelas Beirut telah terlebih membangun."
Namun, satu aspek yang kekal tidak berubah ialah keramahan penduduk tempatan. "Di mana-mana kami pergi, semua orang menerima kami dengan tangan terbuka," kenang Helou. "Mereka sangat murah hati dengan makanan, apa sahaja yang mereka sediakan."
Memelihara Memori Budaya Melalui Makanan
Helou menekankan kepentingan makanan dalam memelihara memori budaya, terutamanya dalam konteks Lebanon yang mengalami ketidakstabilan dan konflik. "Tujuan utama saya menulis tentang makanan adalah untuk memelihara tradisi kuliner untuk generasi akan datang," tegasnya.
"Terdapat risiko kehilangan pengetahuan ini kerana orang dipindahkan, tempat dimusnahkan. Lebanon tidak kebal terhadap kemusnahan, terutamanya sekarang," tambah Helou dengan nada serius.
Dokumentasi visual menjadi aspek penting dalam kerjanya. "Anda mungkin kehilakan kampung yang indah atau rumah lama dengan wanita tua yang membuat mishtah di lubang dinding. Tempat-tempat ini akhirnya akan hilang, jadi mendokumentasikannya secara visual, serta melalui penulisan, adalah sangat penting."
Warisan Untuk Masa Depan
Buku 'Lebanon: Cooking the Foods of My Homeland' bukan sekadar koleksi resipi, tetapi merupakan dokumen budaya yang menangkap kepelbagaian dan kekayaan masakan Lebanon. Helou berharap karyanya akan membantu memelihara warisan kuliner ini untuk generasi akan datang, terutamanya dalam menghadapi cabaran geopolitik dan perubahan sosial yang dihadapi oleh rantau ini.
