BEIJING, 11 Jun — Beijing tidak serta-merta dikenali sebagai destinasi kulinari. Bangunan pencakar langit diperbuat daripada kaca dan keluli, jalan raya yang luas, dan skala bandar yang direka untuk pergerakan. Ia adalah ibu kota dalam erti kata paling literal — dibina untuk perniagaan, bukan keseronokan.
Hampir semua orang yang ditemui dalam perjalanan ini datang dari tempat lain. Pemandu pelancong dari Nanjing, seorang chef dari Henan, seorang pelayan dari Fujian. Bandar ini sentiasa menarik orang dari pedalaman yang luas, dan mereka membawa makanan mereka bersama: bahan-bahan, teknik, dan kenangan kampung halaman.
Di beberapa restoran di seluruh ibu kota, versi yang lebih sengaja dari kisah yang sama terbongkar. Tiga chef di tiga restoran di Beijing membuat hujah yang serius dan teliti untuk masakan serantau China — bukan sahaja masakan Beijing sendiri, tetapi Kantonis, Sichuan, dan versi tradisi kulinari ibu kota yang diimajinasikan semula. Restoran-restoran ini mempunyai bintang Michelin dan antara 50 Terbaik Asia. Masakannya tepat, halus, dan sangat peribadi.
Mansion Cuisine by Jingyan
Chef Duan Yu memanggil masakannya "Masakan Beijing Baru", yang menjadi tumpuan di Mansion Cuisine by Jingyan yang bertaraf Michelin, permata mahkota kumpulan restoran Jingyu Catering Group. Bertempat di halaman siheyuan yang diubah suai berhampiran Kuil Lama, restoran ini menggunakan pendekatan moden terhadap masakan imperial tradisional Beijing.
Antara hidangan yang menonjol: timun laut yang disalut dengan sos gelap berkilat yang diperoleh daripada buku jari babi Tianfuhao, tianfuhao jiang zhouzi, perasa yang berusia lebih 280 tahun daripada penjual Shandong yang menetap di Beijing semasa dinasti Qing. Timun laut itu sendiri padat dan kenyal, tidak seperti tekstur lembut dan licin yang lebih lazim di sini.
Itik Peking dihidangkan dalam tiga cara: pertama, hirisan nipis dengan madu tebing dan truffle hitam, kemudian diukir menjadi 108 hirisan tradisional untuk mengekalkan kulit lacquer dan dihidangkan dengan erbajiang, perasa kacang tanah dan bijan klasik Beijing, dan akhirnya, baki itik digoreng dengan garam dan lada, serta cili dan daun bawang.
Periuk panas gaya Beijing, juga dikenali sebagai shuanyangrou, atau kambing celur segera, adalah tunjang masakan tradisional Beijing. Kambing dari Mongolia Dalam digunakan di Jingyan, dengan hirisan nipis yang diselang-seli dengan jalur rawan untuk tekstur yang rangup, dimasak cepat dalam kuah jernih dengan goji, dan dihidangkan dengan dua sos: pertama pes bijan tradisional, kedua dengan bawang pasir, juga dari Mongolia Dalam. Potongan kambing yang sama kemudian dipanggang dengan bawang dan ketumbar dan dihidangkan di antara biskut bijan.
The House of Dynasties
Bagi kebanyakan rakyat Malaysia — terutamanya yang berpangkalan di Kuala Lumpur — makanan Kantonis bukanlah misteri. Jadi daripada tiga restoran, ini adalah yang paling dijangka untuk berasa seperti di rumah. Dan ia dirasai, untuk sebahagian besarnya. Tetapi ada saat-saat di mana makanan itu menyimpang daripada apa yang diketahui, dan itu ternyata menjadi detik paling menarik dalam hidangan.
Chef Justin Tan berasal dari Zhanjiang, sebuah bandar pantai kecil di Guangdong yang identiti kulinarinya tersendiri walaupun dalam masakan Kantonis. Dia mencipta sejarah apabila T'ang Court di The Langham Shanghai menjadi restoran pertama di tanah besar China menerima tiga bintang Michelin, dalam Panduan Michelin Shanghai 2016 yang pertama. Kini di The House of Dynasties di Rosewood Beijing, sebuah restoran yang diilhamkan oleh Impian di Rumah Merah, sebuah klasik kesusasteraan China, kampung halamannya terus muncul di atas pinggan.
Nasi ayam celur gaya Anpu adalah ilustrasi paling jelas tentang jarak antara apa yang diketahui dan apa yang dimakan. Rasanya sangat murni — bersih, ayam tulen, tanpa kehadiran daun bawang dan halia yang biasa. Ayam itu sendiri lebih padat dan keras, tiada tekstur licin dan anjal yang biasa di sini, walaupun kulitnya mempunyai kualiti licin yang menarik. Lobster goreng gaya Zhanjiang tiba tertimbus di bawah kacang hitam dan bawang putih yang ditapai, dagingnya sangat padat, sangat enak dan mustahil untuk berhenti makan.
Tetapi hidangan yang meninggalkan kesan paling besar adalah yang paling mudah: daging lembu goreng. Chef Tan menjelaskan bahawa daripada kicap, dia menggunakan air garam tiram — dibuat sendiri, satu langkah sebelum ia dikurangkan menjadi sos tiram — untuk rasa tulen, enak, dan masin, mempamerkan tiram terkenal Zhanjiang.
Chef 1996
Ini adalah restoran yang paling ditunggu-tunggu. Fuchsia Dunlop — penulis yang mungkin merupakan suara paling berwibawa mengenai masakan Sichuan dalam bahasa Inggeris — telah melawat dan berkongsi pengalamannya di Instagram, dan itu sudah cukup. Di Malaysia, makanan Sichuan sedang popular, tetapi ia tiba terutamanya melalui eksport paling lantang: periuk panas mala, kepanasan yang membius, tontonan komunal. Apa yang ditemui di Chef 1996 adalah sesuatu yang lain sama sekali.
Restoran Chef Dee Liang hanya bilik peribadi, terletak di kawasan perindustrian Chaoyang. Seperti Chef Duan dan kumpulan restorannya, Chef 1996 adalah pusat tumpuan empayar Meizhou Dongpo, yang mempunyai lebih 100 lokasi di China dan Amerika Syarikat. Nama restoran itu merujuk kepada tahun Chef Dee dan suaminya membuka lokasi pertama. Ia dibuka pada 2023 dan menjelang 2026 telah memasuki 50 Restoran Terbaik Asia di No. 52 — restoran Sichuan pertama yang pernah berbuat demikian.
Fuqi feipian — kepingan organ suami isteri, lidah lembu dan perut dalam minyak pedas yang membius — adalah hidangan yang telah difokuskan sejak melihatnya di Instagram Dunlop, dan ia memenuhi jangkaan. Kepanasan yang membius kurang seperti dinding sensasi tetapi lebih seperti kesemutan, seperti jarum kecil menari di lidah, rempah yang tepat dan hampir halus.
Tetapi hidangan yang benar-benar mengejutkan adalah daging lembu Wagyu Shandong kukus dengan celtuce dan saderi Cina, dihidangkan dengan sos lada erjingtiao. Sangat segar dan musim panas, ringan dengan cara yang tidak pernah dikaitkan dengan masakan Sichuan sama sekali — pembongkaran sepenuhnya persepsi sempit tentang apa yang boleh menjadi masakan itu. Kepanasan biasa kembali dengan braised topmouth culter, ikan air tawar yang dihidangkan dengan jeli beras, cili jeruk dan halia jeruk, melapisi tekstur lembut seperti bantal dengan rempah yang tajam dan masam.
Maklumat Restoran
Mansion Cuisine by Jingyan
22 Jianchang Hutong, Dongcheng, Beijing.
Buka setiap hari, 11.30 pagi-2 petang, 5.30-10 malam
Tel: +86 10 8663 2999
Laman web: http://www.jingyu2020.com/h-col-118.html
Instagram: @jingyan_beijing
The House of Dynasties
Tingkat 4, Rosewood Hotel, Jing Guang Centre, Hujialou, 1 Chaoyangmenwai Street, Chaoyang, Beijing.
Buka setiap hari, 11.30 pagi-2.30 petang, 5.30-10 malam
Tel: +86 10 6536 0066
Laman web: https://www.rosewoodhotels.com/en/beijing/dining/the-house-of-dynasties
Chef 1996
4A Jiangtaiwa, Xinghuo East Road, Chaoyang, Beijing.
Buka setiap hari 11 pagi-2 petang, 4.30-11 malam
Tel: +86 135 2150 9321
Laman web: https://chef1996.com/
Instagram: @chef1996restaurant
